| |
|
|
Marhuľové knedle – Marillenknödel s marhuľovým kompótom
Obyvatelia regiónu Wachau sú obzvlášť pyšní na „svoje“ marhule. Snahy domácich pestovateľov o kvalitu boli aj uznané: Európska Únia vyhlásila v roku 1996 „wachauskú kvalitnú marhuľu“ za medzinárodne chránený názov.
 Aj chuť wachauských marhuľových knedlí je úplne výnimočná: Ľahké hebké tvarohové cesto plnené šťavnatými marhuľami urobí niekedy aj z najzarytejšieho jedáka mäsa sladkú maškrtnú mačičku…
Prísady pre 4-6 osôb:
• 1 kg varených zemiakov (múčny druh)
• 300 g múky
• 2 PL kyslej smotany
• 20 g masla
• 1 vajce
• soľ
• 12 marhúľ
• 12 kociek cukru
• 100 g masla
• 3 PL strúhanky
• cukor
Na kompót:
• 500 g marhúľ
• 50 ml vody
• 60 g cukru
• šťavu z 1 citróna
Doba prípravy:35 minút
Príprava:
Zemiaky uvaríme a ešte za tepla roztlačíme. Dobre zmiesime s múkou, vajcom, kyslou smotanou a roztopeným maslom. Ochutíme štipkou soli. S rúčkou varechy odstránime z marhule kôstku a vložíme kocku cukru. Cesto vyvaľkáme a vykrajujeme obdĺžniky. Položíme na ne marhule a obalíme cestom. Knedle necháme vylúhovať cca 10 minút v slabo osolenej vode. V hrnci speníme maslo a pridáme strúhanku. Krátko spolu opražíme a obalíme tým hotové knedle.
Na kompótzvaríme vodu, cukor a citrónovú šťavu. Pridáme nakrájané a vykôstkované marhule a za stáleho miešania uvaríme domäkka. Vychladený kompót podávame s knedľami.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Syrové cestoviny – Käsespätzle
Asi najznámejší kulinársky výrobok z Vorarlbergu je syr a všetko, čo nejakým spôsobom súvisí s mliekom. „Hviezdou“ medzi všetkými syrmi je horský syr „Bergkäse“. Je to tvrdý syr, ktorý sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti.
Ak je mladý, približne 6-mesačný, má jemnú chuť a relatívne jemnú konzistenciu. S pribúdajúcim vekom - kúpiť sa dajú zväčša 1 až maximálne 2-ročné syry - je jeho chuť intenzívnejšia a jeho konzistencia podobná parmezánu. Čím je Bergkäse korenistejší, tým chutnejšie sú typické vorarlbergské syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle).
Ak sa však pokúsite nájsť recept, rýchlo si uvedomíte, že skoro každá kuchárka vo Vorarlbergu (alebo dokonca v celom Rakúsku) má na ne ten ultimatívny a jedinečne pravý recept. Niektoré nedajú dopustiť na 3 rôzne druhy syra, iné používajú namiesto vody mlieko, iné to celé zjemňujú pažítkou a mohli by sme vymenovávať ešte veľmi dlho. Tu Vám predstavíme zlatú strednú cestu... dalo by sa povedať, zlaté Käsespätzle.
Prísady pre 4 porcie:
• 500 g múky
• 250 ml vody (prípadne mlieka)
• 4 vajcia
• 1 ČL soli
• 2 cibule
• 250 g strúhaného syra
(odporúčané druhy: horský syr Bergkäse, Räskäse, ementál alebo gouda, parmezán)
• 80 g masla
• biele korenie
• muškátový orech
Doba prípravy:cca 20 minút
Príprava:
Múku, vodu (prípadne plnotučné mlieko), vajcia, muškátový orech a soľ dáme do misy a mixérom rýchlo spracujeme na cesto (cca za 5 minút). Všetky recepty majú spoločné, že husté cesto sa má miešať dovtedy, kým nezačnú vznikať bubliny.
Vo veľkom hrnci necháme zovrieť vodu (dať variť skôr, ak varíme pre viac ľudí), pridáme štipku soli a cesto na spätzle hádžeme do vriacej vody cez sitko na spätzle. Slíže necháme krátko zovrieť, akonáhle vyplávajú na povrch, sú uvarené. Na záver ich precedíme a schladíme studenou vodou.
Na panvici usmažíme krúžky cibule do zlatohneda. Pridáme spätzle a zmiešame s cca 250 g syra.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Cisárov trhanec – Kaiserschmarrn, cisárov výmysel
Starý dobrý cisárov trhanec je známy ďaleko za hranicami Rakúska. O jeho pôvode kolujú rôzne historky, ale všetky sa točia okolo cisára Františka Jozefa I.
Podľa niektorých to bola jednoduchá farmárka, ku ktorej cisár nečakane zavítal keď sa chcel schovať pred zlým počasím a ktorá pre neho vyčarovala jednoduchý drevorubačský trhanec z prísad ako sú vajcia, ovocie a mlieko; inokedy sa hovorí o dvornom kuchárovi, ktorému sa nepodarili palacinky a pridal k nim hrozienka a čerešne a posypal ich množstvom práškového cukru a servíroval ako novú kreáciu. Tento "výmysel" si takto zaslúžil názov cisárov trhanec (Kaiserschmarrn).
Akokoľvek to bolo, trhanec je každopádne chutný a s týmto receptom by sa Vám mal podariť.
Prísady pre 2 - 4 porcie:
• 3 vajcia
• 500 ml mlieka
• 1 ČL cukru
• štipku soli
• 350 g hrubej múky
• prípadne 1 PL hrozienok
• minerálna voda (perlivá)
• 30 g masla alebo margarínu
• práškový cukor na poprášenie
Doba prípravy:cca 15-20 minút
Príprava:
Oddelíme žĺtok od bielka. V myse šľahačom silno vyšľaháme žĺtok, cukor a soľ. Za stáleho miešania pridáme múku, až kým masa trochu nestuhne. Podľa chuti jemne primiešame hrozienka. Pridáme trochu minerálky, tá trhanec nadýcha.
Bielok vyšľaháme na tuhý sneh a opatrne vmiešame do masy. Maslo alebo margarín roztopíme v panvici a pridáme masu. Pri strednej teplote necháme stuhnúť spodnú časť. Varechou alebo palacinkovou naberačkou rozdelíme a otočíme a dvoma vidličkami potrháme masu. Trhanec stále opatrne otáčame, v žiadnom prípade nestláčame (!) až kým je hotový. Posypeme práškovým cukrom a servírujeme.
Tradičná príloha k cisárovmu trhancu je slivkový kompót. Môžeme ho však servírovať s úplne iným kompótom, napr. jablkovým, čerešňovým kompótom alebo čerstvou ovocnou šťavou.
Slivkový kompót
Prísady pre 3 - 4 osoby:
• 500 g sliviek
• 100 ml vody
• 50 - 150 g cukru - podľa chuti a sladkosti ovocia
• 1 citrón
• malý kúsok škoricovej kôry
• 2 klinčeky
Príprava:
Cukor, citrónovú šťavu, škoricovú kôru a klinčeky necháme zovrieť vo vode. Vykôstkujeme a rozpolíme slivky (ak ich treba lúpať, polejeme ich predtým vriacou vodou), necháme zovrieť a prikryté dusíme domäkka (rozpoznáme to tak, že sa šupa oddelí a začne sa točiť a slivky sa začnú rozpadávať). Kompót necháme vychladnúť, prípadne ochutíme cukrom a citrónovou šťavou a podávame studený.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Krémová tekvicová polievka – Kürbiskremsuppe s tekvicovým olejom
Je to nenapodobiteľnou arómou a chuťou alebo tým, že tekvicový olej je stopercentne prírodný? Milovníci si každopádne vždy nakúpia hneď zopár fliaš. Tradične sa táto štajerská špecialita používa k príprave najrôznejších šalátov, hodí sa však výborne k zjemneniu iných jedál, ako napríklad polievok, cestovín, omáčok, ryže a nátierok.
Teraz Vám naservírujeme kľúč ku klasickej krémovej tekvicovej polievke.
Prísady pre 4 osoby:
• 400 g tekvicovej dužiny
• 1 stredne veľká cibuľa
• 1 nastrúhaná mrkva
• 2 PL múky
• trochu slnečnicového oleja
• 1 l hovädzieho vývaru
• soľ
• biele korenie
• 1 štipku mletej rasce
• 1/8 l smotany na šľahanie
• cca 3 PL crème fraîche
• 1 PL jablčného octu
Na dekoráciu:
• 1 PL smotany
• trochu tekvicového oleja
Na smažené žemľové kúsky:
• 1 žemľa z predošlého dňa
• 1 vajce
• 1 PL mlieka
• 1 PL masla
Príprava:
Tekvicu ošúpeme a nakrájame na kocky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Na horúcom oleji speníme cibuľku, pridáme nastrúhanú mrkvu a tekvicu, krátko osmažíme a posypeme múkou.
Tekvicu dobre premiešame, zalejeme hovädzím vývarom, osolíme a okoreníme a ochutíme rascou. Polievku necháme tak dlho vrieť, kým tekvica nezmäkne. Polievku premixujeme tyčovým mixérom a prepasírujeme cez sitko. Ochutíme šľahačkou, crème fraîche a jablčným octom.
Žemľu nakrájame na 8 kúskov. Vajce vyšľaháme s trochou mlieka. Kúsky žemle namočíme vo vajci a z obidvoch strán osmažíme na masle. Polievku servírujeme so smotanou a niekoľkými kvapkami tekvicového oleja. Kúsky žemle servírujeme zvlášť.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Domáca polievka s palacinkovými zvitkami – Frittatensuppe
Zvitky sú typicky rakúska a veľmi obľúbená polievková závarka, jemná a chutná, vhodná do všetkých čírych polievok! Čo sú však vôbec zvitky?
 Slovo pochádza z talianskeho, resp. latinského „frictella". Ešte dnes sa v Taliansku omelete, resp. palacinke hovorí „frittata" a „frittella". Tým sme už povedali vlastne skoro všetko. V zásade ide o palacinkové cesto, ale nie bežné palacinkové cesto. Babičkin recept odhalí tajomstvo: „Pridaj doňho čerstvo nasekané bylinky!"
Prísady pre osem palaciniek:
• ¼ l mlieka
• 10 dkg múky
• 2 vajcia
• štipku soli
• slanina (mastná, alebo maslo na pečenie)
Tip:Zvitky chutia obzvlášť dobre, keď do cesta pridáte čerstvo nazbierané bylinky (majorán a oregano).
Príprava zvitkov
Múku, mlieko, vajcia a soľ dobre vyšľaháme šľahačom. Na panvici roztopíme trochu slaniny, odstránime ju a vo zvyšku tuku vypečieme zvitky na obidvoch stranách do žlta. Každú palacinku zrolujeme jednotlivo a ostrým nožom nakrájame na tenké rezance. Zvitky rozdelíme do polievkových tanierov a prelejeme horúcim hovädzím vývarom.
Prísady na polievku:
• 2 litre vody
• ½ kg mäsa (varené hovädzie)
• hovädzie a špikové kosti
• koreňová zelenina (zeler, mrkva, pór, cibuľa, petržlen)
• koreniny (celé korenie, muškátový kvet, bobkový list, ligurček, borievka, jadierka pimentu, soľ)
Mäso vložíme do horúcej vody, po uplynutí polovice doby varenia (približne trištvrte hodiny) pridáme zeleninu a koreniny a necháme zľahka variť. Približne po jeden a pol hodine scedíme polievku, vyberieme mäso a ochutíme.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenská „šnicľa“ so zemiakovým šalátom – špecialita
Vedeli ste, že prapôvodným dôvodom „technológie“ vyprážania v trojobale bolo zlato? Nie? Tak Vám zacitujeme z kulinárskeho almanachu: „Tí, čo si to mohli v Lombardii 15. a 16. storočia dovoliť, nechávali svoje jedlo obkladať lístkovým zlatom...
Zlato sa považovalo vtedy za liek. Takýto márnotratný luxus sa začal presadzovať do takej miery, že to musela benátska správa v roku 1514 napokon zakázať. Pri hľadaní aspoň optickej náhrady sa dospelo napokon k trojobalu". A toto - dnes pre Rakúšanov príznačné jedlo - sa zachovalo v rovnakej podobe podnes: „zlatistý, tenučký a cez okraje taniera vykúkajúci rezeň". V Rakúsku sa „povinne" pripravuje z teľaciny.
Suroviny pre 4 osoby:
• 4 teľacie rezne/ 200 g (zo šálu teľacieho stehna)
• na obaľovanie: múka, vajce, žemľová strúhanka
• soľ
• na vypráženie: bravčová masť alebo olej
Šalát:
• 300 g rohlíkových šalátových zemiakov (alebo iného druhu, ktorý sa nerozvarí)
• 1 červená cibuľa
• soľ, korenie, cukor
• vínny ocot
• olej (najlepšie z tekvicových jadier)
• 1 čaj. lyž. estragónovej horčice
• 1 zväzok pažítky
Príprava:trvá 45 minút (časovo skôr náročné)
Postup:
Rezne je potrebné naklepať skutočne natenko a osoliť ich. Obaliť z oboch strán najprv v múke, zbytočnú múku „oklepkať" vykúpať v rozšľahanom vajíčku a napokon odtečené „otočiť" v strúhanke. Napokon vypražiť do zlata v dostatočnom množstve bravčovej masti alebo oleja. Upozornenie: rezne musia v tuku doslova plávať a panvicou treba občas potriasť, aby tuk i rezeň zostali „v pohybe". Tak sa obal na mäse „prevzdušní" a rezeň získa želaný vlnitý vzhľad. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Rezne sa však dajú pripraviť aj v rúre: napanírované rezne (múka, vajce, strúhanka) ponorte obalené do oleja a potom ich uložte do rúry na plech (použite savý papier na pečenie - nie je povinné, ale vhodné!) a v rúre s horným a dolným nastavovaním upečte pri teplote cca 180° C (pokým sú hotové = získajú želanú zlatú farbu). V teplovzdušnej rúre a na viacerých plechoch pri teplote 160° C. Výhodou je, že zvládnete všetky rezne naraz.
Po upražení odstráňte kuchynskými papierovými uterkami prebytočný tuk a servírujte.
Šalát- ošúpte cibuľu, nakrájajte ju nadrobno. Umyté neošúpané zemiaky uvarte v osolenej vode (v závislosti od veľkosti zemiakov trvá cca 30 minút). Ošúpané uvarené zemiaky nakrájajte kým sú teplé na kolieska. Zalejte marinádou z vínneho octu, oleja, cukru, horčice, soli, čierneho korenia a cibule a dochuťte. Zemiakový šalát by nemal mať príliš tekutú ale ani príluš hustú konzistenciu.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Tirolské slaninové knedle
Budeme potrebovať:
200 g vareného údeného mäsa, 100 g slaniny, 2 vajcia, 250 ml sladkého mlieka, 6 starších žemlí, polovica cibule, 100 g hladkej múky, zelená petržlenová vňať, na hrot noža mletého bieleho korenia, soľ.
Postup práce:
Žemle nakrájame na malé kocky, údené mäso a slaninu na malé kúsky, cibuľu očistíme a spolu so zelenou petržlenovou vňaťou nasekáme nadrobno. Na panvici rozškvaríme slaninu, pridáme nasekanú cibuľu spolu s petržlenovou vňaťou a za stáleho miešania opražíme. Potom pridáme nakrájanú žemľu a mäso a za občasného premiešania opražíme (asi 15 minút). Zmes preložíme do misy, necháme trochu vychladnúť a zamiešame do nej múku. Vajcia so soľou a s mletým bielym korením rozmiešame v mlieku, vlejeme do zmesi a všetko spolu spracujeme na tuhú masu, ktorú necháme štvrť hodiny odpočívať. Potom z nej sformujeme menšie knedle, ktoré varíme v osolenej vode 15 až 20 minút. Podávame s kyslou kapustou.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenské pľúcka
Budeme potrebovať:
400 g teľacích pľúc, 400 g teľacieho srdca, 150 g koreňovej zeleniny, 2 kyslé uhorky, 10 kapár, 1 lyžica horčice, 1 cibuľa, 2 lyžice hladkej múky, 50 g bravčovej masti, 200 ml mäsového vývaru, šťava z 1 citróna, kôra z polovice citróna, cukor, zelená petržlenová vňať, 8 zrniek čierneho korenia, 1 bobkový list, na hrot noža tymianu, ocot, soľ.
Postup práce:
Vnútornosti umyjeme a dáme variť do osolenej vody, do ktorej sme pridali očistenú koreňovú zeleninu nakrájanú nadrobno, celé čierne korenie, bobkový list a tymian. Asi po hodine mäkké vnútornosti vyberieme, nakrájame na jemné prúžky a zbavíme ciev a žíl. Potom ich pokvapkáme citrónovou šťavou a oložíme na teplé miesto. Cibuľu, kyslé uhorky, kapary, zelenú petržlenovú vňať a kôru z citróna nakrájame nadrobno a opečieme na masti, na ktorej sme opražili múku a trocha cukru. Prilejeme toľko mäsového vývaru, aby sme dostali hustú omáčku, ktorú ešte povaríme asi pol hodiny. Nakoniec primiešame horčicu, omáčku, podľa potreby okyslíme trochou octu, vložíme do nej uvarené vnútornosti a trochu ich zohrejeme.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 29.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenské teľacie rezne
Budeme potrebovať:
400 g teľacieho mäsa zo stehna (alebo z pleca), 2 vajcia, 1 lyžica mlieka, 2 lyžice polohrubej múky, tuk na vyprážanie, 1 citrón, nadrobno nasekaná zelená petržlenová vňať, 8 lyžíc strúhanky, soľ.
Postup práce:
Mäso umyjeme a nakrájame na 4 rezne. Naklepeme, osolíme a kraje narežeme. Pripravené rezne obalíme múkou, vajcami, ktoré sme rozšľahali s mliekom a preosiatou strúhankou. Vypražíme v rozpálenom tuku z jednej strany dozlata, obrátime, zakryjeme a pomaly vypražíme aj z druhej strany. Podávame ihneď po vypražení, pokvapkané citrónovou šťavou a ozdobené plátkami citróna a zelenou petržlenovou vňaťou. Servírujeme s opekanými alebo varenými zemiakmi.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 28.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenská teľacia pochúťka
Budeme potrebovať:
600 g teľacieho stehna, 50 g slaniny, 2 lyžice smotany, 250 ml smotany, 50 g masla, 125 ml bieleho vína, 50 g zeleru, sardelová pasta, 30 g cibule, 15 g kapár, 10 g múky, 10 g strúhanky, 1 klinček, soľ.
Postup práce:
Teľacie mäso zo stehna odblaníme a osolíme. Na pekáč dáme slaninu nakrájanú na kocky, 10 g masla, lyžicu kapár, na kolieska nakrájaný zeler, cibuľu a klinček. Všetko asi 3 minúty pražíme. Pridáme mäso, podlejeme vodou a pečieme asi 45 minút. Medzi pečením potrieme mäso sardelovou pastou. Keď je mäso skoro mäkké, natrieme ho riedkou kašou zo sladkej smotany a múky a na chvíľu zapečieme. Mäkké upečené mäso nakrájame, šťavu zahustíme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, pridáme biele víno, povaríme, precedíme a nalejeme na mäso.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 28.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenský guľáš
Budeme potrebovať:
400 g hovädzieho mäsa, 2 lyžice paradajkového pretlaku, 60 g masti, 40 g cibule, 1 lyžica citrónovej šťavy, mäsový vývar, majorán, rasca, mletá červená paprika, mleté čierne korenie, soľ.
Postup práce:
Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a pridáme na kocky nakrájané mäso. Pridáme rascu, mleté korenie, soľ a mletú červenú papriku. Bez podlievania pražíme, kým sa šťava nevydusí. Podlejeme vývarom a na miernom ohni udusíme domäkka. Mäkké mäso vyberieme, omáčku pretrieme cez sito, pridáme paradajkový pretlak a citrónovú šťavu. Mäso potom dáme naspäť a ešte krátko povaríme. Nakoniec ochutíme majoránom a soľou.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 28.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
Viedenská roštenka
Budeme potrebovať:
400 g hovädzej roštenky, 2 cibule, masť, 20 g hladkej múky, mäsový vývar, mletá červená paprika, mleté čierne korenie, soľ.
Postup práce:
Roštenku nakrájame na rezne, ktoré jemne naklepeme a okraje narežeme. Opečieme v rozpálenej masti z oboch strán, osolíme, okoreníme a odložíme na teplé miesto. Na masti opražíme nadrobno nakrájanú 1 cibuľu, primiešame mletú papriku a podlejeme vývarom. Vložíme naspäť mäso a dusíme domäkka. Mäkké mäso vyberieme, šťavu zaprášime múkou a povaríme. Druhú cibuľu nakrájame na tenké kolieska, opražíme na masti a obložíme ňou roštenky. Podávame so zemiakmi.
späť na pôvodné zobrazenie
| | 28.12.2010 | Admin |
celý príspevok
|
v samostatnom okne
|
diskusia na fóre
|
|
|
|
|
|
|
